lundi 7 décembre 2009

Douceurs sauvages et sucrées de Noël



Entre la magnifique couleur
du cynorrhodon et les parfums sucrés de tous nos desserts, nos apprentis gourmets ont su mettre la main à la pâte avec délice. C'était samedi, le 5 décembre, à la Maison de l'Environnement à Joué Les Tours




Confiture de cynorrhodons

1kg de baies d'églantine
200gr de pommes acides
sucre roux
agar-agar




Laver les pommes et les couper en quatre, en laissant les pépins pour la pectine
Mettre les pommes et les fruits de cynorrhodons lavés dans une bassine à confiture et couvrir d'eau.
Faire cuire à feu doux pendant 30 à 45 min.
Passer à la moulinette et peser la purée obtenue.
Ajouter la moitié de son poids en sucre et refaire cuire pendant 10min.
Ajouter l'agar-agar (environ 2 gr) et refaire frémir à 85° pendant 2 à 3 minutes.


Orangettes


3 oranges navels bio
200gr de sucre roux
200gr de chocolat noir à 55% min
Papier sulfurisé



Laver les oranges et les plonger entières dans de l'eau bouillante pendant 3min.
Egoutter et laisser tiédir.
Couper en 4 quartiers, retirer la pulpe et enlever la partie blanche de la peau.
Découper des lanières d'1/2 cm de large.
Plonger à nouveau 2min dans l'eau bouillante et égoutter.

Verser le sucre dans une casserole, ajouter 20 cl d'eau et porter à ébullition pendant 2min.
Verser les zestes d'oranges et laisser frémir à feu doux 30 min.

Egoutter les zestes, placer les sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher dans un endroit aéré pendant 24h.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie.
Avec une pince, tremper les zestes jusqu'à mi-hauteur et les poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir et durcir 1h avant de déguster.



Fruits déguisés

250gr de poudre d'amandes
200gr de sucre roux
1 blanc d'œuf
1 zeste de citron
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
thé vert Matcha



Réserver le thé vert.
Mélanger tous les ingrédients.
Pétrir comme une pâte à tarte jusqu'à ce que tous les ingrédients se soient mélangés intimement, et former une boule. Séparer en deux et dans une des moitié, ajouter 1 à 2 c à café de thé vert en poudre Matcha et bien pétrir de nouveau.
Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.
Au bout d'1 heure, prélever des morceaux de pâte et faire des boules ovales.

Préparer les fruits en les dénoyautant et les remplir de pâte d'amande.


Florentins
150gr sucre roux semoule
50gr miel liquide
160gr crème fraiche
100gr d'écorces d'oranges confites
100gr d'amandes effilées
150gr chocolat noir
fleur de bleuets séchées
12 cercles à pâtisserie

Préchauffer le four à 150° (t5).
Couper les écorces d'oranges confites en petits dés.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le miel, le sucre et la crème. Porter à ébullition et laisser cuire le mélange pendant 5min pour qu'il atteigne 118°.
Puis ajouter les amandes, les écorces d'oranges et les fleurs de bleuet.

Couvrir la tôle du four d'une feuille de papier sulfurisé. Poser les cercles et le garnir d'une généreuse c à soupe du mélange. En cuisant, le mélange va s'étaler dans les cercles.
Enfourner et faire cuire au moins 10 min, jusqu'à ce que ce soit bien doré.

Sortir les Florentins du four, démouler et laisser refroidir 3h.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Couvrir la surface plate de chaque Florentin et laisser refroidir 10 min au frais.


Pain d'épices à la farine de châtaignes

250gr de farine de châtaignes
130gr de miel
100gr de sucre
1c à c de bicarbonate+1 tasse d'eau bouillante
cannelle en poudre, cardamone en poudre, gingembre en poudre,
anis vert en grains.


Dans une terrine mettre le miel et y ajouter le sucre délayé dans la tasse d'eau bouillante dans laquelle a été dilué le bicarbonate. Bien mélanger.

Ajouter la farine et les épices. Bien mélanger.

Mettre le tout dans un moule à cake avec papier sulfurisé.
Placer 45 min à four chaud (environ 150°)
Au bout de 45 min, étaler sur le dessus du cake un peu ce confiture de cynorrhodons dilué dans un peu de miel chaud et remettre au four



A bientôt.....

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